NUESTRA HUERTA (Parte IV) - Frutas de la Tierra, Sol y el Agua

Exactamente de la Tierra con el único cuidado de haberlas plantado en una tierra fértil, haberle proporcionado un buen abono inicial y después, agua, mas agua y radiación solar.
La Naturaleza es así de agradecida, le das algo tan simple como eso y te devuelve manjares increíbles. Este Post quiero dedicarlo, dentro de Nuestra Huerta, a los postres procedentes de este tipo frutas que con un cuidado ínfimo, han desarrollado desde nuestros ancestros, postres y dulces característicos de la cocina mediterránea.
Empezare la descripción de las mismas como lo hice con las verduras y en el siguiente Post haremos un especial de platos a la carta que nos podréis pedir, elaborado con los productos de Nuestra Huerta.

El Melón conocida esta variedad también como "Melón de todo el Año"; no es que se pueda plantar todo el año, aunque se pueda conseguir en invernaderos, sino que este Melón atado por su "cintura" y colgado en un lugar fresco y seco podía durar durante meses incluso un año sin perder su consistencia, para ello había que recolectarlo en su momento de máxima madurez si llegar a dejarlo pasarse, el azúcar y la corteza que lo cubre era pues su propio conservante; en otras palabras paciencia y sabiduría.
Hemos conseguido las semillas y estamos contentos de la producción, el tamaño medio es de 4-5kg y el nivel de azúcar es muy alto, vamos a hacer la prueba, ya os contaré dentro de unos meses, si disponemos aún de melón en nuestra carta.
  La Sandia es otra fruta de las características del verano, que seria de un verano sin Sandia, sin embargo esta ha ido evolucionando hacia la comodidad (sin pepitas, de tamaño medio) y al final harán Sandias Cuadradas.
Las variedades que queríamos obtener eran dos de las mas ancestrales y podría decir que hoy en día es de una rareza singular y de difícil obtención en el mercado.
La primera es la Sandia Rallada, es una sandia que según la gente mayor, proviene del pie de la calabaza, de hecho raramente se cuenta que puede salir alguna sandia con la textura y carne interior de calabaza, es una Sandia que adquiere un gran tamaño (en la foto les muestro nuestra mayor de ellas con un peso de 16,2Kg) es extremadamente dulce, hasta el punto que empalaga. De hecho hemos hecho un cocktel que nos podéis pedir (de temporada) con esta sandia que esta teniendo una notable aceptación y que hemos autodenominado Sandiroska, por los ingredientes que lo contiene. El único problema es que tiene infinidad de pepitas diminutas, que es de entender que sea incomoda su degustación.
Por otro lado, la otra variedad es la "Melona", no se muy bien la etimología del nombre ni el origen de la especie, se que era muy nombrada por la gente mayor y curiosamente tenia en casa un saquito de tela con semillas guardadas de "a saber cuando" y que por obra de la madre naturaleza germinaron y pudimos ver, contemplar y degustar esta singular fruta. Sus dimensiones son inconmensurables todas superiores a los 8Kg llegando a obtener en Nuestra Huerta los 19Kg. Como les mostramos en las imagenes estas son de color verde blanquecino de forma apepinada y que tras 35-45 días de crecimiento y maduración obtienen estos espectaculares tamaños. Su sabor es notablemente dulce y es casi carente de pepitas y las que tiene son de 1,5-2cm de largo por 1cm de ancho de color negro lo que nos hace suponer que sus parientes de origen también fueran la calabaza (quien sabe).

Foto familiar

Tanto hablar de la Calabaza, pues bien esta también la tenemos, como no, si el postre mas característico de Valencia son los Buñuelos de Calabaza.
La Calabaza al igual que los anteriores descritos, tiene un periodo de crecimiento y maduración lenta, en este caso mas de 80dias.
En Nuestra Huerta calculamos que tendran una media de 6-8Kg cada una y con ella tener abastecida la cocina para todo el año, puesto que es un producto que dura meses intacto, siempre y cuando se conserve en un lugar ventilado y resguardado de la lluvia; antiguamente los desvanes eran el lugar perfecto para su conservación. Su recolección sera dentro de unas semanas y aunque esporadicamente incluyamos algún postre en nuestra carta elaborado con calabaza, la mayor parte la conservaremos para marzo para la elaboración de los Buñuelos en Fallas.

La Uva de Mesa es para mi la fruta por antonomasia mas conocida del mediterráneo y por su dulzura una de mis preferidas. Mi familia siempre tuvo viñedo tanto uva de mesa Rosetti Vianco y Rosso como Mostatel para la elaboración del Vino de Moscatel, el cual obtuvo importantes premios en el pasado. Pero bueno, llegaron, allá por los años 70, los problemas de los excedentes de vino y daban subvenciones para arrancar las cepas. (Por Dios en que estarían pensando cuando hicieron tal cosa) La cuestion es que La Cooperativa Vinicola del Marquesado desapareció, y las pocas que quisieron continuar lo hicieron a traves de la Cooperativa Vinicola La Baronia de Turis y hoy apenas se han quedado varias cepas disueltas que como las nuestra se han quedado para el consumo personal; aunque parece un ligero resurgir en la zona.

Nuestra familia conserva unas 10 cepas entre la variedad Rosetti Rosso y Moscatel y ambas obtienen un nivel de azúcar formidable. Dentro de este experimento Horto-Gastronómico que estamos haciendo vamos a elaborar Uva Pasa de Moscatel que secaremos con el procedimiento tradicional y si todo sale bien, incluiremos en nuestras ensaladas y postres.


Finalmente no podemos olvidarnos en este repertorio de frutas y frutos del verano, procedentes de la Tierra, el Sol y el Agua (aunque en este caso mas bien escasa) de la Almendra, de los Higos  y de la Algarroba.
Cualquier agricultor de la provincia de Valencia que sus antepasados hubieran sido agricultores, disponen de varios pies de este tipo de cultivo, en algunos casos de cientos de ellos para la alimentación del ganado, si señor de la alimentación del ganado y es que es un producto cuyo único cuidado es la poda y su conservación puede ser de años.
Y lo curioso de este asunto es que los postres mas tradicionales, populares y suculentos de la cocina mediterránea levantina están elaborados con uno o varios de estos ingredientes. Cito algunos, El Arnadi, los Rosegones, El Turrón de Jijona, El Arrop y Talletes, La Torta Cristina, El Pan de Higo o PanFigol, El Chocolate de Algarroba, El licor de Algarroba ... y algún día haremos un monotema de postres y dulces típicos que podréis pedir.
Aprovecho la ocasión para que nos enviéis recetas tradicionales de la cultura popular mediterránea para elaborarla, estudiarla y poderla ofrecer para que no se pierda. Podeis hacerlo a través de los comentarios del blog o enviandonosla a nuestro correo restauranteencasa@gmail.com

NUESTRA HUERTA (Parte III) - Productos y Recetas

Tomate variedad Valenciana: un tomate casi carente de semillas muy carnoso y de dimensiones que pueden superar el medio kilo, excepcional para ensaladas por su sabor. No os puedo contar cual es la sensación de dar un bocado a una tostada de pan con aceite virgen de oliva, una rodaja de tomate Valenciana 1-1,5cm de grosor (que puede ser de unos 12 cm de diametro) con Sal semi-gorda aromatizada con tomillo y oregano; se me hace la boca agua. Lo malo es que a los animalitos también les encanta y han acabado matando las matas en razón de no llega a DOS meses.

  Tomate variedad "La Pruna" o de Pera: en esta región se llama de esta forma recordando a unas antiguas ciruelas, casi inexistentes hoy en dia en el mercado, alargadas, muy dulces y con un hueso semejante al de la aceituna. Este tomate es mas carnoso que el anterior, muy seco de pocas semillas. De este han salido innumerables recetas (salmorejo, tortas de tomate, pisto para combinar con varios platos y pizzas...) y en los momentos de máxima producción; porque eso si en su máxima eclosión es literalmente imposible consumir tal cantidad de tomates, han salido unas conservas que tendremos tomates casi hasta la próxima temporada.

  Calabacin: Ese gran desconocido, acostumbrado a ir al mercado y encontrase con calabacines de unos 4-5cm de diametro y unos 20-25 de longitud, hacer recetas creativas sobre el era complicado, ahora bien con calabacines que tienen 7-10cm de diametro y unos 30-38cm de longitud la cosa cambia; y digo el gran desconocido porque el paso de que este pase de la flor a este tamaño son apenas 4 dias, es IMPOSIBLE que este duro. Tiene una carne jugosa, tierna, absorbente de sabor, lo hemos probado desde las ensaladas, cocido, asado, frito a la parrilla, me encanta sencillamente me encanta

 Berenjena Negra y Berenjena Morada: Son dos clases de berenjena bien distintas en la cocina y lo curioso es que en el tamaño que llega al mercado es prácticamente imposible de distinguir. La Berenjena morada cuando empieza a madurar, empieza a clarear quedándose unas vetas moradas y pasando el resto a blanco es justo el momento perfecto de su consumo, pues esta berenjena contiene unas semillas en su interior que cuando culmina el proceso de maduración son duras del estilo a las de un melon es perfecta para asar a la brasa en un "esgarraet" con Besugo escabechado o para hacer cualquier tipo de plato en el que su proceso tenga una coccion lenta, pues la "leche" que esta debajo de la piel pica un poco en la lengua si no es asi, pero al tener tanta cantidad de agua lechosa, esta Berenjena se queda blandita y con su sabor caracteristico. En Cambio la Berenjena Negra carece practicamten de semillas, es mas seca, tiene menos agua, es perfecta para  hacerla rellena, con Musaka, ahora eso si es una esponja, absorbe lo que le eches, adquiriendo un sabor indiscutiblemente genial; a la Plancha o a la Parrilla con Sal semi-gorda aromatizada y un chorritin de aceite de oliva al final cuando esta dorada es espectacular su textura.
Cebolla Tierna: y recién recolectada, practicamente no se desperdicia NADA con las capas de fuera (que aun estan tiernas) se prepara una salsa para acompañar pescados, con los "rabos" cortado finamente y pochados se preparan unas salsas de tomate, Tortillas, ensaladas con un sabor especial, similar al Puerro, pero mucho mas suave, y bueno finalmente la cebolla en si, utilizada en casi la totalidad de los platos españoles; pero gente, esta cebolla no es fuerte, no hace llorar, puedo decir que es casi dulce, es otra cosa.

Pimiento Italiano: Es un pimiento alargado muy crujiente, de todos es conocido de sobra para su uso en parrillada.

Pimiento Morrón Rojo: Es para mi el preferido, de una carne jugosa y carnosa, perfecto para cualquier tipo de ensalada con su uso asado sin piel, "esgarraet", "llescaet", "escalivada", crudo a tiras con queso fresco y aceite de oliva sirve como acompañamiento de cualquier primer plato pues su sabor es dulce que combina muy bien en pescados y carnes blancas. Y por el tamaño que hemos conferido, relleno de arroz con carne picada claramente ha habido persona que haya terminado el plato, siendo en ocasiones servido por la mitad con un filete de ternera o en porciones con un buen chuleton de buey.

Maiz Tierno: Aún blanco, al horno, a la parilla, Herbido, Frito con Verduras, parece que vaya a explotar en la boca. Ahora que están madurando estaba pensando en dejarlos un poco mas sin llegar a que endurezcan del todo y probar con recetas antiguas a base de polenta o maiz tierno triturado, y posiblemente deja algunos para probar hacer harina y probar alguna masa y platos como las migas, gachas mas entrado el otoño.

No dudéis en dejar vuestros comentarios, seguiré poniendoos al día con Nuestra Huerta. Próximamente en http://sindelantal.com/ podreis pedirnos platos a la carta para entregar a vuestros domicilios con nuestros productos de temporada.