9 DE OCTUBRE - SAN DIONIS

Mocadorà por los Alumnos de la Escuela de
Pastelería del Gremio de Confiteros.
Exposición en el Mercado de Colon, Octubre de 2011

El 9 de Octubre es una fecha muy especial para los Valencianos, es Día de la Comunidad y en él se conmemora la entrada a la ciudad de Valencia del rey Jaime I el Conquistador en 1238. Como es costumbre en nuestro país, toda celebración tiene un ente Cristiano y un ente Pagano; así pues el día 9 de Octubre es San Dionisio donde la parte Pagana tiene una leyenda añadida la cual ha convertido a San Dionisio en el Dia de los Enamorados en Valencia.
Cuenta la leyenda que cuando Jaime I entro en Valencia victorioso por su reconquista le ofrecieron las mejores cosechas de frutas y verduras que la gente había cultivado, de esta misma forma Jaime I, que se habia enamorado de la doncella Na Violant de Hungria tras el paso y conquista de Morella, recogió de todos los presentes las mejores envolviéndolas en un pañuelo de seda y haciendo entrega a su enamorada.

Mocadorà por los Alumnos de la Escuela de
Pasteleria del Gremio de Confiteros.
Exposición en el Mercado de Colon, Octubre de 2011

Desde entonces dicha leyenda se viene demostrando a las mujeres valencianas (ya sean hijas, madres, esposas o novias) en  la típica Mocadorà en el que el pañuelo de seda envuelve una representación de aquellas frutas realizadas en mazapán de almendra y decorándolas como si de verdad se trataran.

Frutas y Verduras de Mazapán
por Pastissería Llòpis (Alzira)

Frutas y Verduras de Mazapán
por Pastissería Familia Eliseo Valls (Puçol)

Esta apego de San Dionis al Dia de los Enamorados en Valencia cada vez esta teniendo mas adeptos y sobre todo quienes están notando mas este empuje son los maestros pasteleros.


Desde CA BLAI apoyamos esta onda, y aunque en el resto del territorio nacional no sea mas que un día normal cercano al 12 de Octubre (Día de la Hispanidad), queremos haceros llegar nuestro Menú Romántico de productos de temporada Valencianos de Nuestra Huerta Ecológica.

TRADITIONAL ART - MENU DEGUSTACION TERRA i MAR

Nuestra oferta de esta semana es el Menú Degustación (para 4 personas mínimo) combinación de Terra i Mar  (de la Tierra y el Mar) que hemos denominado Traditional Art; porque de principio a fin es una presentación de Arte Gastronómico tirando de la Cocina Tradicional Mediterránea añadiendo pinceladas de otros orígenes para realizar una obra pluriculturalmente Mediterránea.

• Quiche de Champiñones como ingrediente principal con toques de finas hierbas al que incorporamos en el ultimo momento el Carabinero a la plancha y unos taquitos de Jamón Iberico quedando finalmente a modo de picatostes y una combinación de texturas y sabores que no deja sin igual.
• Esta Brocheta al igual que el anterior pretente unir el sabor del mar con los productos de la tierra siendo el punto de inflexión la Tortilla de Cebollas (dulces, moradas, tiernas y Cebollino) que por si sola ya dispone de suficientes texturas en boca. Así pues, le incorporamos de un lado un Taco de Pechuga de Pollo a la Milanesa y de otro lado un Taco de Salmón Fresco con toque de plancha. 
• Aunque los garbanzos son muy nuestros nos tenemos que ir a cocinas próximas al Oriente Medio para encontrar el Houmous , que elaborado con productos locales, disponemos sobre una Base Crujiente y aderezamos con Salsa Romescu muy adecuada para cualquier tipo de verdura o legumbres.
• Otra Pincelada la daremos con el Tofu, si visitamos el norte de Italia y no supiera la procedencia de la Soja; uno pensaría que es tan tipico como la Patata o el Tomate (que tambien tienen sus origenes fuera de nuestro continente). Su sabor Neutral con el Queso Fresco de Cabra nos invitan a añadir una ingrediente salado como la Anchoa para ser rociado posteriormente con Aceite de Oliva Virgen de la Sierra del Estepar (Valencia) dando un toque de color con un Tomatito Cherry de Nuestra Huerta Experimental Ecologica.

Como es costumbre en nuestras degustaciones les proponemos acompañar los entrantes con un fresco Sorbete de Mandarina Okisu (de temporada) y Lima para darle un toque amargo

• Con ello damos paso a tres platos de la costa levantina unos de los mas tradicionales, a mi parecer,  (al margen de la paella); que a modo de presentación servimos en una sola bandeja. El All i Pebre denominado también Suc d'Anguiles es un estofado de Patata y Anguilas (hoy en dia de Acuicultura) con un toque de Pimienta. Por otro lado tenemos el Esgarraet similar a la Escalivada pero con sus diferencias. El "Esgarraet" es una ensalada fria de Pimientos Asados en la Brasa combinado con Bacalao Salado y aderezado con Ajo rallado y abundante Aceite de Oliva; mientras que la escalibada es una ensalada templada de Verduras Cocidas a la Brasa (Pimiento, Cebolla y Berenjena) combinadas con Ventresca de Atún aderezadas con Aceitunas Negras u Olivada e igualmente abundante Aceite de Oliva.
• Por ultimo el toque maestro, una de nuestras especialidades, Arroz Meloso de Langosta con Tacos de Bogabante un arroz que llena el paladar en cada cucharada que te invita a mantener unos segundos en cada movimiento de cuchara.

El Maridaje lo haremos esta vez con un Vino Tinto de Fontanar dels Alforins cuna de la variedad Monastrell.


Para quienes disponéis de la Tarjeta Fidelidad de Ca Blai esta oferta de Menú Degustacion nos la podréis solicitar en cualquier momento de la Temporada de Otoño indicando el CRC  01TO11. 
Gracias por estar Ahi.

MEDITERRANEAN DESIGN - Menu Degustación

Mediterranean Design es un Menú Degustación (mínimo 4 personas) pensado para presentar una serie de productos claramente mediterráneos sobre unas formas y presentaciones distintas a las que originalmente se consumen de forma tradicional. 
Muchos de estos ingredientes han formado la historia y base de la alimentación de las zonas rurales y de una forma noble se las presentamos a ustedes para que puedan apreciar que la sencillez puede tener un gran nivel gastronómico, y desde la humildad de nuestra cocina les hemos querido preparar esta presentación:

1. Sobre una Tartaleta crujiente de Masa Quebrada disponemos unos Pimientos de la variedad Peppadew, un pimiento de origen Sudafricano de unos 3cm con un sabor dulce muy sabroso y un toque picante muy suave. Estos rellenos de queso fresco los marinamos con ajo y Aceite de Oliva Virgen Ecológico procedente de la Sierra del Estepar (Valencia). Presentado sobre una Selva de Brotes diversos (Canónigos,  Espinaca, Rucula ...) acompañada de Nueces y Pasas con una aliño muy suave de Aceto Balsámico de Modena y Aceite de Oliva (por supuesto).
2. En segundo lugar les presentamos un plato elaborado con un Pan típico de los pueblos del interior levantino denominado Coca de Aceite; una especie de PizzaPan muy crujiente y esponjosa a la que le añadiremos una vez fría unos tacos de Ventresca de Atún aliñada con Tomate Triturado (a mano para que se note la textura del tomate) natural Variedad Valenciana, Escamas de Sal marina, especias de la Sierra d'En Besori (Valencia) y Nuestro Aceite de Oliva Ecológico.
3. Dejando de un lado los entrantes tipo ensalada les presentamos unos Gnocchi elaborados con la misma masa y receta que realizamos nuestras albondigas de Bacalao aliñadas con nuestra receta especial de Canela y Piñones Salpimentados; estos bocados templados acompañan el paladar con un Ajoarriero obteniendo una mezcla de texturas.

Durante este entramado de platos frescos les presentamos un Sorbete de Mandarina y Lima como Aperitivo de acompañamiento

1. El siguiente entrante templado esta elaborado pensando en que uno al cerrar los ojos obtenga varias texturas, sabores y detalles diversos; sobre una base crujiente disponemos Cebolla Caramelizada al Whisky, Queso de Cabra de Rulo con un toque de Plancha y en la cota superior una Confitura de Tomate que le da el toque final de color y sabor.
2. Como colofón se presentan los entrantes calientes, unos Rolled de Jamón Ahumado a la Pimienta con Pimientos del Piquillo con tacos de Queso Camemberg Empanados Fritos acompañados de unos detalles de Confitura de Higo con aromas personales muy del mediterráneo y que les dejamos en su paladar que los descubran.
3. Dando Paso al Plato Principal elaborado con Secreto Ibérico al gusto sobre una suave Crema de Orejones re-hidratados con Vino Dulce de Moscatel de origen Cooperativa Vinícola de Cheste (Valencia).

Todo ello con el Maridaje, sin salir de la zona, de un Vino Tinto D.O. Requena-Utiel, Fontanar dels Alforins o La Font de la Figuera, según disponibilidad. Vinos con Historia algunos de variedades de uvas típicas de la zona recuperadas.

En los Postres siempre nos encontramos los amantes de los sabores ácidos como la Fresa, Frambuesa y los sabores dulces, como el Chocolate. Nosotros los combinamos ... La Frambuesa presentada en Mermelada Casera la enrollamos en un Panqueque acompañada del sabor dulce del Chantilly; y así mismo el chocolate lo insertamos en forma de pepitas en enormes Bolacha  bañadas con el jugo de las diversas Frutas Tropicales que acompañan el plato. Ambos podemos rociarlos, si lo desean, con un pequeño toque de Amaretto o Cointreau.

NUESTRA HUERTA (Parte V) - Como un Cuento de Princesas

Hasta en los Cuentos de Principes y Princesas caracterizan a las calabazas con una cosa pobre, fea y sin ningún atractivo. Pero bueno lo curioso es que acaban convirtiéndose, aunque de forma temporal en algo grandioso y espectacular, y nada mas lejos de la realidad, pues bien este Post quiero dedicarlo a la Calabaza.
 Hace algunas semanas podíamos encontrar las plantas de las calabazas con este aspecto en Nuestra Huerta Experimental. Su vigorosidad llegaba unos 6 metros alrededor de donde originalmente se plantaron dando fruto a mas de 40 calabazas por planta; e igualmente que ocurrió con las otras frutas y hortalizas, con un buen abono y riego, el tamaño han sido mayores de las que podemos encontrar en el mercado; teniendo ejemplares de 2-3kg y de 12-14kg.

 En la primera recolección hicimos inventario pesándolas y marcandoles el precio para su venta directa por de nuestra pagina de productos al precio de 1,60€/kg.  Que como podéis ver las hay de todos los tamaños.
Esta Huerta Ecológica Experimental nos ha regalado muchas satisfacciones y esta no iba ser menos y el echo de que las vendamos de esta forma es por la cantidad desbordante que han producido.

La verdadera razón por la que se planto fue para obtener una materia prima para la realización de una serie de postres típicos cuyo principal ingrediente era la calabaza. Y a su debido tiempo iremos incorporando en el listado de productos; ya que reservandolo en un lugar fresco y seco pueden durar hasta 8 meses sin perder ni su textura, ni su sabor ni la humedad interna.
Para que vayan abriendo boca les muestro algunos ejemplos.
Calabaza Asada Sin mas asada al horno con un chorrito de Miel de Romero es un exquisito postre.
Buñuelos de Calabaza  Típicos en cualquier celebración  pero mas común en la fiesta de Fallas.
Arnadí o Calabaza Santa Postre con aroma de canela y limón adornado con almendra marcona tostada. Se denomina también Calabaza Santa porque es entonces cuando la almendra marcona esta pelada y seca y como ingrediente se presenta en el dulce; aunque este fruto seco con su debida conservación lo tenemos en cualquier epoca del año. 
Dulce de Calabaza Lo podemos encontrar de diferentes tipos, asi pues, en Brasil es tipico con Coco Rallado, clavo y azucar de caña y aqui lo encontraremos hecho de harina de almendra y azucar. De cualquier forma es un postre perfecto para acompañar con nuestra Coca a la llanda o Tarta Cristina.
Crema de Calabaza saliendonos de los postres tenemos esta fina crema ligeremente dulce al que le damos un toque de pimienta negra y aliñamos con aceite de oliva virgen marinado con avellanas que puede servir como acompañamiento tanto de carnes como pescados.
Esto son un pequeños ejemplos de lo que esta pieza puede aportar a nuestra cocina y podréis degustar hasta los meses de marzo-abril aproximadamente.